Lịch sử và bí mật của pho mát nấm mốc

2024 Tác giả: Richard Flannagan | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-16 00:21

Không phải người Nga nào cũng có thể phát âm được tên các loại pho mát khác: Camembert, Gorgonzola … Nhưng nếu đã nếm thử thì sẽ không bao giờ quên. Nhưng còn những người khác: Brie, Roquefort, Dorblu, Danablus, Stilton, Fourme d'Ambert, mỗi người đều có lịch sử riêng.

Hương vị tinh tế và cao quý của những loại pho mát này không phải do kỹ năng của người làm pho mát hay chất lượng của sữa (mặc dù người ta cũng không nên quên chúng). Nguyên nhân chính là do khuôn!

Nấm men

Hơn nữa, khuôn khác nhau. Roquefort, gorgonzola và các loại pho mát khác thuộc loại này là nơi sinh sống của nấm mốc xanh Penicillium (do đó có tên - "pho mát xanh"). Và brie và những người khác giống như nó bị nhiễm, theo nghĩa tốt của từ này, với loại nấm giống nấm men Geotrichum candidum. Nhưng nó vẫn không chỉ là một cái khuôn, mà là một cái cao quý - người ta có thể nói, Khuôn với một chữ cái viết hoa. Cô ấy, một loại nấm mốc cao quý, bảo vệ pho mát khỏi sự lây nhiễm không mong muốn, vì nó dường như chiếm giữ nơi mà các vi sinh vật có hại muốn định cư.

Hoàng đế Charlemagne, người phát hiện ra pho mát brie vào năm 774, gọi nó là "một trong những món ăn ngon nhất." Bree (nhân tiện, là một trong những loại pho mát lâu đời nhất trên thế giới) được coi là món quà tốt nhất trong số các vị vua và các vị vua. Vì vậy, Blanche của Navarre, Nữ bá tước xứ Champagne, có phong tục gửi brie như một món quà cho Vua Philip Augustus. Nó được gọi như vậy - "pho mát của các vị vua".

Phô mai Roquefort, theo truyền thuyết, được "phát minh" bởi một người chăn cừu trẻ. Anh ta chăn thả một đàn cừu gần làng Roquefort, và trong một lúc nghỉ ngơi (người ta nói là trong hang động) anh ta sẽ dùng bữa trên một miếng bánh mì đen với pho mát cừu. Và trong hang động đó, một thiếu nữ xinh đẹp đang đi buôn bán của mình. Người chăn cừu trẻ bỏ bữa sáng của mình và (ai mà ngờ được!) Chạy theo cô. Anh ta đã vắng mặt bao lâu và tại sao, lịch sử im lặng, nhưng khi anh ta trở lại hang động đó, anh ta phát hiện ra rằng miếng pho mát đã bị mốc xanh. Tuy nhiên, cơn đói của anh ta không biến mất ở bất cứ đâu, và thậm chí trong thời gian anh ta vắng mặt càng tăng lên, và anh ta đã ăn pho mát này. Và tôi đã rất ngạc nhiên trước hương vị tuyệt vời! Đây là cách nền ẩm thực thế giới được làm phong phú hơn với pho mát Roquefort.

Trong số các loại pho mát trẻ nhất, người ta có thể nhớ lại "Dorblu"; nó được phát minh vào đầu thế kỷ 20 ở Đức. Công thức được giữ bí mật. Pho mát xanh Đan Mạch Danabl có lịch sử khoảng 80 năm; nó được tạo ra như một chất tương tự của Roquefort.

Công thức ẩn

Mọi người đều biết rằng penicillin sống ở Roquefort là tốt. Ngay cả trước khi phát hiện ra sự thật này, các bác sĩ đã cho bệnh nhân ăn pho mát bị mốc, hầu như không hiểu tại sao bệnh nhân lại bình phục. Nhưng không chỉ có phô mai xanh mới tốt cho sức khỏe. Vì vậy, vào đầu thế kỷ 20, một bác sĩ người Pháp đã điều trị cho những bệnh nhân bị bệnh nặng bằng pho mát Norman phủ đầy nấm mốc trắng. Để vinh danh vị bác sĩ này, những bệnh nhân biết ơn đã dựng một tượng đài gần làng Camembert.

Lịch sử về sự xuất hiện của loại pho mát này với thế giới cũng lãng mạn không kém câu chuyện về người chăn cừu và pho mát Roquefort. Từ thời xa xưa, các nhà sư đã biết công thức làm Camembert, nhưng họ đã giấu nó với những người dân đói khổ, và sau đó cứ như thể một trong số họ đã tiết lộ nó cho cô gái Marie Harel vì cô ấy đã cứu anh ta thoát chết trong Cách mạng Pháp. Vì vậy, dù có hay không, nhưng vào năm 1928, trên quảng trường của thành phố Vimoutier, các tài tử biết ơn của Camembert đã long trọng công bố một tượng đài Marie Arel và pho mát yêu thích của họ.

Và nhân tiện, pho mát mốc có thể nâng cao khuynh hướng sáng tạo ở một người. Một ngày nọ, Salvador Dali, sau khi ăn tối ở Camembert, nhìn bức tranh chưa hoàn thành của mình và thấy "đồng hồ đang chảy". Đây là cách viết "Sự bền bỉ của ký ức". Sự thật này được ghi trong hồi ký của thạc sĩ.

Khuôn quý phái làm tăng thêm gia vị cho phomai, bảo quản càng lâu thì phomai sẽ càng sắc nét. Một số loại pho mát có vị hạt phỉ nhẹ, như Roquefort, Camambert có vị nấm, và Brie có vị amoniac nhẹ. Tất cả là về các enzym: phát triển trên bề mặt hoặc bên trong pho mát, nấm mốc tiết ra các enzym, khi kết hợp với pho mát, tạo thành một hỗn hợp hương vị. Nấm Geotrichum giống như nấm men không có vị riêng, nhưng khi kết hợp với pho mát bò thông thường sẽ có một hương vị thơm ngon tuyệt vời! Bạn đã bao giờ thử dùng penicillin chưa? Nếu có, thì bạn khó có thể thích nó, nhưng hãy ăn Roquefort để có một tâm hồn ngọt ngào.

Thật không may, những ngày này không thể tìm thấy pho mát xanh thực sự. Ví dụ, nếu Roquefort được sản xuất theo công thức cổ điển (được bảo quản trong hang đá vôi trong ba tháng, để nấm mốc cần thiết tự xuất hiện trên đó), thì loại pho mát này sẽ liên tục bị thiếu hụt. Do đó, những loại pho mát như vậy được sản xuất công nghiệp, làm nhiễm bẩn pho mát bằng cách nuôi cấy thuần túy loại nấm mong muốn và bạn có thể mua Roquefort ở bất kỳ cửa hàng nào.

Ghi chú tiếng anh

Trong số các loại pho mát mốc của Anh, loại được biết đến nhiều nhất là Stilton, không giống như các loại pho mát khác thuộc loại này, có cả màu xanh và trắng. Anh ta nổi tiếng nhờ nỗ lực của chủ quán trọ Cooper Thornhill. Một Thornhill vào năm 1730 đang đi ngang qua Leicestershire, và ở đó trong một trang trại nhỏ, anh ta đã được đãi pho mát xanh (chưa được gọi là "Stilton"). Thích thú với hương vị của sản phẩm, Thornhill ngay lập tức mua độc quyền bán pho mát và bán nó tại Bell Inn của mình ở làng Stilton. Do đó tên. Và tuyến đường xe ngựa giữa London và Edinburgh đi ngang qua nhà trọ này. Tất nhiên, các hành khách đã lấy miếng pho mát trên chuyến bay. Chẳng bao lâu cả nước Anh đều biết đến tông màu xanh Steel-tone. Tại sao là Anh - toàn bộ Châu Âu!

Phô mai bắt đầu bị làm giả khắp nơi, công nghệ bị vi phạm, cần phải có các biện pháp để bảo vệ tên tuổi. Bị bảo vệ: hiện nay tên "Stilton" được pháp luật bảo vệ, tức là không được sử dụng từ này cho bất kỳ loại pho mát nào được sản xuất bên ngoài các quận Derbyshire, Leicestershire và Nottinghamshire. Điều trớ trêu là ngôi làng Stilton, nơi đặt tên cho loại pho mát này, lại nằm ở Cambridgeshire, và pho mát Stilton không thể được sản xuất ở đó.

Ở Ý, pho mát xanh Gorgonzola được sản xuất, được đặt theo tên của một ngôi làng nhỏ gần Milan. Người dân địa phương cho rằng họ đã biết công thức này hơn một nghìn năm. Như thể họ đã từng sản xuất pho mát stracchino (dịch từ tiếng Ý - "mệt mỏi") từ sữa của những con bò mệt mỏi sau chuyến hành trình dài từ vùng núi. Và bây giờ một nhà sản xuất pho mát nào đó, tên tuổi đã không còn đi vào lịch sử, đã từng vi phạm công nghệ, và pho mát của ông ta chín xen kẽ với nấm mốc. Các cư dân đã rất vui mừng và bắt đầu vi phạm công nghệ, đồng thời là bản quyền của một nhà sản xuất pho mát không rõ nguồn gốc.

Vì vậy đừng sợ phô mai bị mốc nhé! Lịch sử cho thấy chưa có ai chết vì chúng, nhưng chúng đã được sử dụng như một loại thuốc …

Nấu ăn bằng tiếng Nga

Ở nước Nga vĩ đại, không chỉ có pho mát xanh mà ngay cả pho mát cứng thông thường cũng không được sản xuất. Ở đây đất đai cằn cỗi, mùa đông kéo dài, thời gian nhốt chuồng lâu hơn ở châu Âu, thức ăn gia súc ít hơn và không có sản lượng sữa. Người nông dân Nga thường nuôi một con bò không phải để lấy sữa mà để lấy phân, làm phân bón.

Tất nhiên, họ uống sữa, dày vò nó và làm pho mát từ sữa. Và phô mai Nga được làm chín từ phô mai tươi theo cách "thô", không đun nóng. Chúng được ép và dày dặn, giữ chặt hình dạng. Cho đến nay, những gì được nướng từ pho mát nhỏ được gọi là syrniki; cho đến bây giờ, các cửa hàng bán pho mát nhỏ được gọi là "pho mát tự làm".

Peter I đã "lây nhiễm" cho nước Nga với pho mát châu Âu Sau ông, người dân ăn pho mát Nga thông thường của họ, và giới quý tộc - được nhập khẩu hoặc làm ở đây bởi người Hà Lan. Sau đó, ông đã nghĩ ra một từ nghịch lý "sữa pho mát": pho mát - từ từ "thô", và nếu nó được nấu chín, thì nó là loại "thô" nào?

Nhà máy sản xuất pho mát trong nước đầu tiên, nơi cung cấp pho mát giá rẻ cho cả nước, đã xuất hiện ở đây vào cuối thế kỷ 19. Nikolai Vereshchagin, người phụ trách công việc này (nhân tiện, anh trai của một họa sĩ chiến trường nổi tiếng), đã đưa ra nhiệm vụ như sau: "Dạy nông dân Nga nấu pho mát và bơ theo cách châu Âu."Chà, họ đã học cách bắt chước châu Âu, nhưng pho mát truyền thống của Nga đã biến mất.