"Hermitage" huyền thoại - một quán rượu ở Moscow, nơi bạn có thể nếm thử "Olivier" của tác giả và phung phí toàn bộ gia tài

2024 Tác giả: Richard Flannagan | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-16 00:21

Nhà hàng Hermitage là một trong số ít những quán rượu huyền thoại của Nga với ẩm thực tuyệt vời và những món ăn được sùng bái, không thể gọi là một quán ăn đơn giản. Nhưng Hermitage cũng có niềm say mê riêng: đó là một nhà hàng phục vụ ẩm thực của các tác giả châu Âu, và chính nơi đây đã cho ra đời món salad Olivier nổi tiếng.

Châu Âu sang trọng và dân chủ

Vào giữa thế kỷ 19, người Pháp Lucien Olivier sống ở thủ đô nước Nga đã được cả Matxcova biết đến là một chuyên gia ẩm thực lành nghề. Ông thường được mời đến dự tiệc tối tại nhà của những người giàu có. Có hai phiên bản về nguồn gốc của đầu bếp này. Theo một người, anh ta thực sự đến Moscow từ Pháp. Theo phiên bản thứ hai, Olivier sinh ra trong một gia đình người Pháp gốc Nga lâu đời sống ở First See, tên thật của anh là Nikolai, nhưng sau đó anh đã đổi thành tên háo sắc hơn - Lucien.

Người đồng sáng lập nhà hàng là một thương gia trẻ Yakov Pegov, người đã tìm cách ra nước ngoài và do đó, trong cơn nghiện ẩm thực của mình, ông đã kết hợp thói quen của các triều đại thương nhân cũ với khẩu vị mới có trong các nhà hàng châu Âu.

Olivier và Pegov gặp nhau trong một cửa hàng thuốc lá ở Trubnaya, mua "cam bergamot" từ thương gia Popov. Những người bạn mới bắt chuyện và trong quá trình giao tiếp nảy sinh ý tưởng mở một nhà hàng trên Trubnaya. Rất nhanh chóng trong khu vực này, bất lợi về tội phạm ("Pipe", như bạn biết, là một điểm nóng trong những năm đó), một tổ chức sang trọng "Hermitage" xuất hiện, mà người Hồi giáo bắt đầu gọi là "Hermitage Olivier".

Trong "bảo tàng ẩm thực" này, khách được phục vụ hàu, tôm hùm, pate Strasbourg, và rượu cognac Trianon đắt tiền kèm theo giấy chứng nhận rằng nó được chuyển đến từ hầm rượu của chính vua Louis XVI. Người phục vụ bưng ra từng món trên một cái khay bạc. Một số sảnh được trang trí bằng đá cẩm thạch, những hàng cột đồ sộ càng tăng thêm vẻ hùng vĩ. Tuy nhiên, mặc dù tổng thể sang trọng, Hermitage được coi là một nhà hàng khá dân chủ. Những người phục vụ trông giống như một thương hiệu và rất lịch sự và nhanh nhẹn, nhưng đồng thời không phô trương và cư xử không ồn ào đạo đức giả.

Lịch sử bí ẩn của món salad

Chỉ ở đây, trong Hermitage, người ta mới có thể nếm thử món salad nổi tiếng do đầu bếp lỗi lạc sáng chế, món mà ở Moscow bắt đầu được gọi để vinh danh người tạo ra nó - Olivier. Món salad “Năm mới” đó, đã quá quen thuộc với chúng ta, những “tín đồ ăn uống” hiện đại, chỉ là một hình ảnh đáng thương của một “Olivier” thực sự. Như những người đương thời nhớ lại, hương vị đơn giản là không thể tin được, và người sáng tạo đã giữ bí mật về công thức "đúng" của mình. Do đó, những nỗ lực của người Muscovites để lặp lại món ăn này đã không thành công lắm.

Các công thức nấu ăn đầu tiên cho món salad "kiểu Pháp" đã được xuất bản ở Nga vào cuối thế kỷ XIX. Ban đầu, hạt phỉ được chỉ định như một thành phần thịt, nhưng sau đó các công thức nấu ăn khác bắt đầu xuất hiện, nơi người ta ghi nhận rằng thịt bê, thịt gà, gà gô và thậm chí cả trứng cá muối cũng có thể được thêm vào món salad.

Tại nhà hàng, Olivier là người quản lý và hầu như không làm bếp (ngoại trừ việc thỉnh thoảng anh có thể chuẩn bị món salad đặc trưng của mình cho những vị khách quý). Bếp trưởng tại Hermitage là Duguet người Pháp. Ông đã nuôi dạy cả một thế hệ đầu bếp xuất sắc trong các bức tường của quán trọ, nhiều người trong số họ sau này trở thành người sáng lập ra triều đại ẩm thực. Tổng cộng, hàng chục đầu bếp và phụ bếp đã làm việc tại Hermitage.

Văn hóa phóng túng đi bộ ở đây và không chỉ

Rất nhanh sau đó, nhà hàng trở thành một địa điểm đình đám ở Mátxcơva trước cách mạng. Hơn nữa, nó không mất đi sự nổi tiếng ngay cả sau cái chết của Olivier, khi nó được chuyển sang sở hữu của quan hệ đối tác thương mại Hermitage.

Tổ chức được nhiều nhân vật văn hóa lựa chọn. Nhà soạn nhạc Pyotr Tchaikovsky tổ chức đám cưới trong nhà hàng, các nhà văn Turgenev và Dostoevsky tổ chức lễ kỷ niệm của họ. Tại đây, vào năm 1999, cái gọi là Ngày Pushkin đã được tổ chức, nơi hội tụ đầy đủ màu sắc của những tác phẩm kinh điển thời bấy giờ. Và vào năm 1902 tại Hermitage, đoàn kịch của Nhà hát Nghệ thuật Moscow và Maxim Gorky đã tổ chức buổi ra mắt vở kịch At the Bottom. Nhà hàng thậm chí còn được gọi đùa là trung tâm văn hóa của Moscow.

Các thương gia trẻ và các doanh nhân nước ngoài, các nhà công nghiệp và nghệ sĩ đã tiêu hết tiền vào Hermitage. Nhà hàng này cũng rất thuận tiện vì ngoài các sảnh, nó còn có các văn phòng riêng để người ta có thể bí mật đi lại khỏi những con mắt tò mò. Chúng được quay bởi các quan chức hoặc thương nhân quan trọng để giải quyết các vấn đề kinh doanh tư nhân, hoặc bởi những du khách giàu có kém văn hóa (ví dụ, những thương gia không trung thực ở tỉnh), những người muốn thư giãn tối đa mà không cần suy nghĩ về các quy tắc của hình thức tốt.

Theo truyền thuyết, tại một trong những văn phòng này, những vị khách giàu có say xỉn đã ăn thịt một con lợn được huấn luyện nổi tiếng. Trong cơn say, họ đã đánh cắp "nghệ sĩ" từ rạp xiếc Moscow, đưa cô đến một nhà hàng và bảo các đầu bếp chiên cô.

Trong thời gian ồn ào của du khách trong Hermitage, cảnh sát địa phương có một quy tắc bất thành văn là không được can thiệp vào những gì đang xảy ra bên trong viện, bởi vì các quan chức quan trọng thường là người khơi mào cho các cuộc ẩu đả trong nhà hàng. Ở đây đặc biệt ồn ào vào Ngày Tatiana, ngày 25 tháng 1, khi sinh viên Matxcơva, cũng như các giáo viên và giáo sư, đi dạo trong nhà hàng. Các nhân viên đã lấy hết đồ đạc trong sảnh ra và kê những bộ bàn ghế gỗ đơn sơ, và du khách không thể đứng hành lễ trong việc tuân thủ các nghi thức bàn tiệc và sự chỉn chu bên ngoài.

Người vô sản không cần nhà hàng

Sau cuộc cách mạng, Hermitage rơi vào tình trạng suy tàn. Lúc này, Olivier nổi tiếng đã chết từ lâu, đầu bếp Dughet đã về Pháp nên may mắn thay, họ không thấy nhà hàng của mình chết như thế nào. Vào thời điểm Chính sách Kinh tế Mới, họ đã cố gắng hồi sinh Hermitage, nhưng nó không còn giống như một “bảo tàng thực phẩm” nữa.

Theo hồi ức của những người đương thời, các món ăn, mặc dù được gọi theo tên cũ, nhưng được chế biến từ những sản phẩm có chất lượng không tốt và không gần giống với nguyên bản về hương vị của chúng. Vâng, đội ngũ mới, chủ yếu bao gồm nông dân bình thường, công nhân và người nghèo thành thị, nói cách khác, những người hoàn toàn xa lạ với văn hóa ẩm thực, chỉ làm tăng thêm sự tương phản giữa Hermitage cũ và “bản sao” của nó. Vì vậy, năm chính thức đóng cửa của Hermitage có thể được coi là năm 1917.

Vào nhiều thời điểm khác nhau, các bức tường của nhà hàng trước đây là nơi đặt tổ chức cứu trợ người đói, một nhà xuất bản, Nhà của Nông dân và thậm chí cả Nhà hát School of the Modern Play.

Nếu chúng ta nói về carousing trong các quán rượu ở Moscow, thì những vị khách thường xuyên nhất là các thương gia. Tuy nhiên, không phải tất cả họ đều phung phí vận may của mình. Ngược lại, một số lại nhân thêm số vốn của họ. và thậm chí còn tham gia vào việc bảo trợ, được lưu lại trong lịch sử như những nhà hảo tâm vĩ đại.