Nhà hàng, quán cà phê, nhà bếp và hơn thế nữa: Việc kinh doanh nhà hàng phát triển như thế nào ở Đế quốc Nga

2024 Tác giả: Richard Flannagan | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-16 00:21

Ngày nay, các nhà hàng và quán cà phê trong không gian mở của Nga là một sự xuất hiện phổ biến. Bạn có thể tìm thấy các cơ sở cho những người sành ăn và cho những người muốn ăn nhanh, cho những buổi hẹn hò lãng mạn và cho những bữa tiệc quy mô lớn, phù hợp với mọi sở thích và túi tiền. Nhưng một vài thế kỷ trước, mọi thứ đã khác. Bài đánh giá này nói về cách các nhà trọ, nhà bếp, quán cà phê, nhà hàng và các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống khác xuất hiện trong Đế chế Nga.

Nhà hàng - vào và uống nước

Ban đầu, các nhà trọ hoàn toàn không được tạo ra để những người dân thường có thể thư giãn trong đó sau giờ làm việc mệt mỏi. Những cơ sở này đã được những người giàu có cũng như những vị khách nước ngoài đáng kính ghé thăm. Ví dụ, một trong những quán rượu đầu tiên ở St. Petersburg được mở vào năm 1720 và nằm trên Quảng trường Troitskaya. Đó là Nhà Quán rượu. Anh trở nên nổi tiếng nhờ Peter I, một người yêu thích rượu vodka hồi. Anisovka trong Tavern House đã rất xuất sắc, và sa hoàng sẽ vui vẻ đến thăm quán rượu để tạm dừng những công việc viển vông.

Nhưng không chỉ do anisovka, các quán rượu được giữ nổi. Người nước ngoài, những người nhanh chóng nhận ra có thể thu được bao nhiêu lợi nhuận từ các cơ sở như vậy, họ đã chào mời các món ăn ngon từ nước ngoài. Trên thực tế, loại hình tổ chức này có thể được xếp vào loại nhà hàng hiện đại một cách an toàn.

Nhiều năm trôi qua, Peter vĩ đại đã qua đời. Những khu nhà trọ dần mất đi vẻ bóng bẩy. Các chủ quán bị cấm bida, rượu vodka và bia cũng hết ưu ái, nhân viên phục vụ trở nên “kích dục”. Còn lại gì? Rượu rẻ tiền, thức ăn rẻ tiền và không đắt tiền. Hiệu quả không được bao lâu: những người dân nghèo cảm thấy sự quyến rũ của quán rượu. Làn sóng Kabatskaya càn quét các thành phố của Nga. (Nhân tiện, vào năm 1746, từ "quán rượu" cung cấp rượu vodka đã được thay thế bằng "cơ sở uống rượu", cố gắng xoa dịu cơn "ghê tởm" do say xỉn. cho đến sáng để đi làm trực tiếp từ đó hoặc chúng ta hãy lên đường. Rất ít cơ sở xoay sở để chống lại và không biến thành nơi ồn ào, bẩn thỉu, chật chội, nơi thường xuyên xảy ra ẩu đả, xô xát.

Nhà hàng: người Pháp đang thăng tiến

Sự phục hồi. Một cái tên mỹ miều nay đã được chuyển thành nhà hàng. Các nhà hàng đầu tiên xuất hiện tại các khách sạn vào đầu thế kỷ 19. Và một lần nữa, người nước ngoài là những người đầu tiên đặt cược! Trong nhiều năm, họ giữ các cơ sở như vậy, tận dụng sự phổ biến của mọi thứ "tiếng Anh" và tiếng Pháp. Người Pháp đã rất thành công trong việc này, thời trang cho trang phục của người Paris và tiếng Pháp đã tràn lan. Cô ấy đã đến bữa ăn. Đại diện của tầng lớp thượng lưu và những người yêu thích cuộc sống tươi đẹp đã gặp nhau trong một nhà hàng của Pierre hoặc Jacques để thưởng thức các món ngon của Pháp.

Các nhà hàng tạo ra ảo giác về sự sang trọng và sang trọng. Du khách đã được phục vụ ở đây không phải bởi "tình dục" bẩn thỉu, mà bởi "con người". Và đây không còn là những anh chàng mặc áo sơ mi và tạp dề nữa mà là những nhân viên lịch sự trong găng tay trắng, yếm sáng màu và áo khoác đuôi dài màu đen. Người phục vụ trưởng cũng mặc một chiếc áo đuôi tôm được ủi hoàn hảo, người chờ đợi du khách, gặp họ và hướng dẫn thành thạo những người phục vụ.

Giới trẻ vàng nhanh chóng đánh giá cao sức hấp dẫn của các cơ sở mới nổi. Thức dậy vào khoảng 2 hoặc 3 giờ chiều, những con lười trẻ tiến đến nhà hàng để trình diễn những chuyến phiêu lưu hàng đêm và những bộ trang phục mới. Và, tất nhiên, ăn trưa. Những người phụ nữ bắt đầu đến thăm những nơi như vậy muộn hơn nhiều, vào giữa thế kỷ 19, và họ chỉ được phép đi qua khi đi cùng một người đàn ông.

Đó là thời kỳ của sự sang trọng và phô trương. Điều chính là để thu hút bạn bằng bất cứ giá nào! Những chiếc gương khổng lồ đã được mua, những khu vườn mùa đông với đài phun nước và chim được dựng lên, những bồn tắm với những loại cây không rõ nguồn gốc được đặt, thậm chí cả những con công cũng buồn bã lang thang trong hành lang. Và thực đơn … Có gì đó để làm hài lòng cái bụng đã chán ăn. Nếu bạn muốn trái cây tươi, xin vui lòng! Rượu vang quý hiếm từ Pháp, nấm cục thơm ngon và gan ngỗng béo từ ngoại ô Paris - điều đó sẽ thành hiện thực! Kẹo của Bỉ và Thụy Sĩ - phút này!

Quán cà phê, tiệm trà và tiệm bánh ngọt dành cho những người hảo ngọt

Và một lần nữa, thời trang được giới thiệu bởi Peter I tiến bộ, người không chỉ chiến đấu với bộ râu và ăn mặc cho những người hầu của mình sang trọng lịch lãm, mà còn yêu thích cà phê. Đồ uống chỉ đáng giá một xu và có sẵn cho tất cả mọi người. Tất nhiên, trong thế kỷ 19, các nhà cà phê Nga thua kém đáng kể so với các cơ sở nước ngoài theo hướng "cà phê". Vissarion Belinsky lưu ý rằng những người bình thường thuộc giới tính nam tôn trọng cà phê và thuốc lá, và giới tính nữ giới bình thường có thể làm mà không có vodka và trà, nhưng "tuyệt đối không thể sống mà không có cà phê."

Thời kỳ phát triển của các quán cà phê và cửa hàng bánh ngọt trùng với thời kỳ đỉnh cao của thời trang hàng ngoại và thực phẩm. Suy cho cùng, thói quen của chính mình, vì vậy nhanh chóng trở nên nhàm chán và trở nên không thú vị. Bánh gừng và bánh mì tròn, bánh gừng và bánh nướng kiểu Nga mờ dần trong nền. Nhưng không thiếu bánh quy, kem, sô cô la và bánh hạnh nhân. Dòng chảy đồ ngọt từ nước ngoài phải được định hướng bằng cách nào đó, và cách duy nhất là mở một số lượng lớn các cửa hàng bánh ngọt tráng miệng mà ở đó có thể nếm thử bất kỳ loại bánh ngọt hay bánh ngọt nào. Hải ngoại! Đúng vậy, đôi khi nó được làm bởi một cô gái giản dị ở nhà bên cạnh, nhưng đó là những thứ vặt vãnh.

Petersburg lại trở thành nhà lập pháp của những quán cà phê đầu tiên, hay đúng hơn là những quán cà phê. Cuộc sống ngọt ngào trong thành phố đang sôi động. Tại các cơ sở, người ta không chỉ có thể thưởng thức cà phê mà còn có thể thưởng thức những chiếc bánh đẹp mắt, sô cô la nhập khẩu, trái cây ngọt và uống nước chanh. Nóng và rượu, cũng như chơi bi-a trong quán cà phê bị cấm, nếu không họ sẽ phải chịu số phận của các quán rượu.

Không thể không nhắc lại quán cà phê nổi tiếng nhất nước Nga lúc bấy giờ là “Cafe Wolf and Beranger”, St. Petersburg. Đó là một cơ sở dễ thương, mở cửa vào năm 1780 và hoàn toàn theo phong cách châu Á (Trung Quốc). Lermontov và Pushkin, Chernyshevsky và Pleshcheev, và những đại diện khác của giới trí thức sáng tạo thu mình vào một góc yên tĩnh. Từ quán cà phê này, Pushkin đi đến Sông Đen, nơi anh bị trọng thương trong một cuộc đấu tay đôi.

Các nhà văn, nhà thơ, nghệ sĩ không bị tụt hậu so với thời trang, thường là những kế hoạch hoành tráng và những thất bại đáng tiếc được thảo luận trong một tách cà phê với một chiếc bánh ngọt. Nếu bạn có thể quay ngược thời gian và đến cửa hàng bánh kẹo Thụy Sĩ Lareda, bạn có thể thấy Turgenev, Zhukovsky, Griboyedov.

Nhiều người đàn ông đến các tiệm bánh để trố mắt nhìn những người Ý xinh đẹp, phụ nữ Đức hoặc Pháp được các ông chủ nước ngoài thuê. Tôi phải nói rằng giá ở những cơ sở như vậy khá cao.

Còn trà thì sao? Anh ấy thì sao? Có phải cà phê đã làm lu mờ thức uống này, vốn đã được biết đến ở Nga từ thế kỷ 16-17? Không, và trà đã tìm thấy vị trí của nó. Không phóng túng mà khá đàng hoàng. Không lâu trước đầu thế kỷ 20, vào năm 1882, các quán trà bắt đầu mở cửa ở Nga. Bánh mì tươi và bơ, sữa, kem, đường, máy sấy, bánh quy giòn và một chiếc bánh samovar phồng trên đó bánh mì tròn được làm nóng - đây là mô tả ngắn gọn về quán trà thời đó. Bạn có thể tìm thấy những cơ sở như vậy ở ga xe lửa, ở trạm bưu điện, dọc theo đường cao tốc. Bây giờ chức năng của họ được thực hiện một phần bởi các quán cà phê tại các trạm xăng.

Kuhmister's hoặc bữa trưa công sở cổ điển

Đầu thế kỷ 18. Ở St. Petersburg và Moscow, cái gọi là "bảng kuhmister" hoặc đơn giản là bảng kuhmister xuất hiện. Họ được đến thăm bởi những người có tài sản khiêm tốn theo tiêu chuẩn của thời đó: không phải là thương gia quá giàu, nghệ nhân và quan chức nhỏ. Những người đến thăm nhiều nhất là các kuhmister của Hy Lạp, trong đó, mặc dù tên gọi, họ được cho ăn các món ăn Nga. Tuy nhiên, món ăn dân tộc vẫn có thể được nếm thử. Nó chỉ cần thiết để tìm một nơi mà chủ sở hữu là người da trắng, người cực, người Tatar hoặc người Đức.

Bữa trưa có thể được mua với giá 30-45 kopecks. Không nghi ngờ gì nữa, nó đã mang lại lợi nhuận, đặc biệt là khi các chủ nhà bếp cung cấp dịch vụ đăng ký thực phẩm. Bạn phải trả một chervonets - một khoản chiết khấu bằng rúp.

Kuhmisterskys đã cố gắng tạo ra ở trung tâm thành phố và mở cửa suốt ngày đêm. Không ai quan tâm nhiều đến những thứ lặt vặt như bụi bẩn, sự ngột ngạt và vị trí trong tầng hầm. Không thích nơi này - có thể mang bữa trưa về nhà. Đây chính xác là những gì mà các cử nhân và sinh viên đã làm, những người không có đủ tiền cho một nhà hàng hoặc một đầu bếp tại nhà, nhưng họ có rất nhiều niềm tự hào. Bầu trời Kuhmister có thể được gọi là những vị thần tiên phong của các phòng tiệc hiện đại, vì chúng thường được sử dụng cho các đám cưới, lễ rửa tội và lễ kỷ niệm. Đôi khi các cơ sở được mở bên cạnh các nghĩa trang, đặc biệt là cho các bữa tối tang lễ.

Vào cuối thế kỷ 19, các nhà hàng kuhmister, với nguồn thực phẩm dồi dào giá rẻ, bắt đầu được thay thế bằng căng tin, nơi du khách chọn bữa sáng, bữa trưa hoặc bữa tối theo khẩu phần. Các cơ sở làm việc hoàn toàn vào ban ngày, vì cán bộ và nhân dân lao động cố gắng chạy vào đó để thỏa mãn cơn đói và trở lại làm việc cho kịp giờ. Có, thực đơn không được đa dạng, nhưng sạch sẽ.

Một bộ hàng ngày bao gồm một số món ăn thường được đặt trên quầy. Ngày nay, nó là thời trang để gọi lựa chọn này là một bữa ăn trưa kinh doanh. Cũng đã có đăng ký. Bằng cách mua vé trong một tháng, một khách hàng quen thuộc đã nhận được một tủ khóa cá nhân để cất những thứ nhỏ và thậm chí cả dao kéo của riêng mình. Nhân tiện, thói quen lau nĩa và dao ở nơi công cộng bằng khăn ăn vẫn còn ở nhiều người Nga. Nó là gì? Đó có phải là di truyền trí nhớ được thừa hưởng từ ông cố của mình, một người yêu thích tửu quán?

Thật thú vị khi biết hôm nay họ là gì Các nhà hàng ở Moscow thời Liên Xô … Và mặc dù có vẻ như không còn quá nhiều thời gian, nhưng mọi thứ đã khác ở các nhà hàng Xô Viết.