Cách Roquefort và những sự thật hấp dẫn khác về pho mát xuất hiện từ thời đồ đá mới cho đến ngày nay

2024 Tác giả: Richard Flannagan | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-16 00:21

Đây không chỉ là một sản phẩm ngon và tốt cho sức khỏe, nó còn là anh hùng của nhiều truyền thuyết và truyền thống, cổ xưa nhất có từ thời đồ đá mới! Trên thực tế, bản thân pho mát đã tồn tại ngay cả khi đó - và thái độ đối với nó trong các nền văn hóa khác nhau đều được tôn trọng như nhau: người Hy Lạp cổ đại gắn pho mát với các vị thần trên đỉnh Olympus và những người hâm mộ chủ nghĩa siêu thực - với những sáng tạo của Salvador Dali.

Làm thế nào mà pho mát ra đời?

Lịch sử về nguồn gốc của pho mát đã bị mất ở đâu đó trong thiên niên kỷ thứ ba trước Công nguyên. Người ta kể rằng một thương gia Ả Rập Hanan (hay Kanan) đã khởi hành, mang theo thức ăn và sữa để giải khát trên đường. Hôm đó trời oi bức, và khi dừng lại nghỉ ngơi, người lái buôn nhận thấy sữa đã đóng thành cục đặc bao quanh bởi một chất lỏng như nước. Rõ ràng, cơn đói quá mạnh, bởi vì người lái buôn đã thử một sản phẩm không rõ nguồn gốc. Anh ấy thích món ăn mới, và người thương gia đã nói với người khác về nó, vì vậy công thức này đã lan rộng! Rất lâu trước thời đại mới, ở các nước nóng, pho mát được làm như sau: sữa bò hoặc cừu được sấy khô và đun nóng dưới ánh nắng mặt trời, sau đó được tẩm hương vị rễ và gia vị. Sau đó, họ bắt đầu bổ sung các enzym có nguồn gốc thực vật hoặc động vật.

Ở Hy Lạp cổ đại, pho mát được đánh giá cao đến mức nó được cho là do sự xuất hiện của nó theo ý muốn của các vị thần Olympic: được cho là nữ thần Artemis đã ban pho mát cho con người. Theo các truyền thuyết khác, con trai của thần Apollo Aristey đã trở thành ân nhân. Homer's Odyssey mô tả chi tiết cách sản phẩm được tạo ra bởi Cyclops Polyphemus, chủ sở hữu của hãng sữa pho mát. Người La Mã cổ đại chỉ đơn giản coi pho mát là một món ăn ngon; món ăn này được phục vụ trong các bữa tiệc như một biểu tượng của sự giàu có và thịnh vượng.

Sau sự sụp đổ của thế giới cổ đại, sự hồi sinh của truyền thống làm pho mát đã diễn ra nhờ các nhà sư thời trung cổ. Ở Nga, từ "pho mát" đã quen thuộc từ xa xưa, tuy nhiên, trong một thời gian dài, từ này được gọi là pho mát nhỏ. Nhân tiện, ở các nước châu Âu, hai sản phẩm này thường được kết hợp dưới tên chung là pho mát. Kinh doanh pho mát ở Nga bắt đầu phát triển trên quy mô công nghiệp kể từ thời Peter I, khi sa hoàng trở về sau chuyến đi đến châu Âu, được truyền cảm hứng từ truyền thống làm pho mát.

Nhiều thợ làm pho mát của Nga đã được đào tạo tại Thụy Sĩ, một trong những quốc gia khẳng định danh hiệu "pho mát" nhất - không có gì lạ, bởi vì hiện tại có khoảng 2.400 loại pho mát được sản xuất ở đó! Như một tuyến du ngoạn trên đất Thụy Sĩ chạy “Chuyến tàu phô mai” - từ thị trấn Montreux đến Gruyeres, nơi sản xuất ra loại phô mai cùng tên.

Lịch sử của một số loại pho mát Pháp

Truyền thuyết về sự xuất hiện của các loại pho mát khác nhau có thể tạo thành một cuốn sách về thần thoại "pho mát". Ví dụ, Roquefort, một loại pho mát mềm làm từ sữa cừu, được cho là lần đầu tiên được tạo ra nhờ một cậu bé chăn cừu, để không mang theo một bó bánh mì và pho mát đến đồng cỏ, đã để nó trong hang và chỉ trả lại một ít. nhiều tuần sau. Bánh mì đã hư hỏng, và pho mát bị mốc cao quý. Nhưng, sau khi được nếm thử, cậu bé rất hài lòng và vội vàng kể cho cư dân làng Roquefort về khám phá của mình - đây là cách mà giống cây này xuất hiện.

Nhưng pho mát Brie, theo họ nói rằng nó sống chính xác 83 ngày, 4 giờ 23 phút, và sau đó trở thành chất độc, đã từng chơi một trò đùa tàn nhẫn với một trong những người hâm mộ nhiệt thành của ông - Louis XVI. Người ta nói rằng chính trong lần nếm pho mát này ở thị trấn Varenne, nhà vua Pháp đã bị quân cách mạng bắt. Bí mật của việc sản xuất pho mát Camembert đã được tiết lộ cho một phụ nữ trẻ người Pháp bởi một nhà sư ẩn náu với các nhà lãnh đạo của cuộc Cách mạng - vì vậy anh ta đã trả ơn vị cứu tinh của mình. Người ta tin rằng việc tạo ra bức tranh nổi tiếng "Sự bền bỉ của ký ức" của Salvador Dali được lấy cảm hứng từ loại pho mát đặc biệt của Pháp này.

Ở Pháp, nghệ thuật sản xuất và tiêu thụ pho mát đã được nâng tầm thành một sự sùng bái, và không có gì ngạc nhiên khi chính ở đất nước này, người ta có thể tìm thấy cuốn sách "Về kinh doanh pho mát", mà tác giả, nhà sản xuất pho mát André Simon, đã viết được mười bảy năm. Cuốn sách bao gồm một câu chuyện về hơn tám trăm loại pho mát, nhưng không chỉ có Pháp đang chiến đấu cho danh hiệu quốc gia "pho mát" nhất. Có nhiều loại sản phẩm này ở các nền văn hóa khác nhau và ở các khu vực khác nhau của Châu Âu và thế giới.

Không chỉ Pháp - nơi sản sinh ra pho mát

Người Hy Lạp, chẳng hạn, theo đúng "thâm niên", đặt danh hiệu này cho chính họ, bởi vì cùng một Polyphemus, người đã bất tử trong bài thơ của Homer, đã tạo ra pho mát gọi là feta - một thành phần không thể thiếu của món salad Hy Lạp. Tên này chỉ có thể được sử dụng cho các loại pho mát được sản xuất ở Hy Lạp, vì vậy các sản phẩm có hương vị tương tự thường có tên gốc khác, chẳng hạn như "fetaki" hoặc "feta feta".

Một số truyền thuyết kể về nguồn gốc của pho mát Adyghe. Một trong số họ kể rằng ngày xưa, một cô gái trẻ đã cứu được cả đàn động vật trong một cơn bão và nhận được từ các vị thần công thức làm pho mát ngon nhất thế giới. Một truyền thuyết khác kể rằng một thanh niên nọ, trong cuộc đấu tay đôi với một người khổng lồ, không thể nhận thấy đã thay viên đá trong tay bằng một miếng pho mát, bóp chặt trong nắm tay, và kẻ thù, nhìn thấy nước rỉ ra từ "viên đá", thích chạy trốn.

Phô mai parmesan của Ý, mà những người hâm mộ là Pushkin, Gogol, Moliere - những người trong những năm suy tàn không nhận ra bất kỳ loại thực phẩm nào khác, đã giành được tình cảm của những người sành ăn từ lâu. Người ta tin rằng giống này, thích hợp để lưu trữ lâu dài, được phát minh bởi các tu sĩ Benedictine. Parmesan ban đầu được gọi là "Parmigiano Reggiano", được coi là vua của các loại pho mát và chỉ có thể được sản xuất ở các tỉnh Parma và Reggio nel Emilia. Cần 16 lít sữa để tạo ra một kg pho mát và sản phẩm tự nó trưởng thành trong hai năm hoặc hơn. Phô mai giòn, vụn này từ lâu đã được coi là món kết thúc tốt nhất cho bữa ăn và được phục vụ với lê và các loại hạt - nhưng nhân tiện, đây không phải là cách duy nhất mà các đầu bếp sử dụng.

Các quốc gia khác nhau, các tỉnh và thậm chí cả những ngôi làng nhỏ thường trở thành những nhà sản xuất pho mát duy nhất dưới một cái tên nhất định. Đây là một cách để bảo vệ chất lượng của sản phẩm - xét cho cùng, hương vị của nó phụ thuộc, trong số những thứ khác, vào hương vị của sữa, và do đó vào đồng cỏ cho động vật trang trại. Phô mai Stilton của Anh, dạng nửa mềm, có vân xanh của nấm mốc, đã trở thành một trong những cái tên được bảo hộ như vậy - dưới cái tên này, phô mai chỉ có thể được sản xuất ở các hạt Derbyshire, Leicestershire và Nottinghamshire. Thật buồn cười khi chính ngôi làng Stilton, nơi đã đặt tên cho giống này, lại không được đưa vào danh sách những nơi được phép sản xuất như vậy - nó nằm ở Cambridgeshire. Nhưng chính cư dân của thị trấn này, chủ một quán trọ địa phương, người đã mua quyền phân phối loại pho mát này vào thế kỷ thứ mười tám - đã nếm thử nó một lần trong một chuyến đi của mình.

Nếu bạn nghĩ về nó, pho mát chiếm một vị trí lớn hơn nhiều trong lịch sử văn hóa so với thường được dùng làm thực phẩm: pho mát từ lâu đã được coi là một món quà xứng đáng - kể cả cho hoàng gia; để vinh danh pho mát, không chỉ có truyền thuyết được tạo ra, mà các tượng đài cũng được dựng lên; và cụm từ nổi tiếng, trước khi chụp ảnh, bất cứ điều gì người ta có thể nói, đều đề cập đến cùng một loại pho mát - cả bằng tiếng Anh và, đáng chú ý, bằng tiếng Nga.